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Deutschland – Ein Schlaraffenland frischer Brotspezialitäten

Weizenmischbrot, Roggenbrot, Bauernbrot, ... Wie sind all diese Brotsorten entstanden und wie werden sie gebacken? Die Antwort gibt's hier!
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Ähnlich wie die türkische Kaffeekultur und die italienische Mittelmeerküche zählt das Bäckerhandwerk in Deutschland zur „Vielfalt der lebendigen kulturellen Ausdrucksformen, die unmittelbar vom menschlichem Können getragen werden“. Damit erfüllt die deutsche Brotkultur zumindest die Grundvoraussetzung, um von der UNESCO als Kulturerbe geschützt zu werden. Deutschland trat diesem Abkommen zum Erhalt des immateriellen Kulturerbes im Jahr 2013 bei und hat mit über 300 verschiedenen Brotsorten und über 1200 lokaler Spezialitäten eine Vielfalt vorzuzeigen, die auf der Welt einmalig ist. Zumindest in der EU sind die Deutschen Spitzenreiter im Brotverzehr: Über 1,5 Mio. Tonnen Brot werden im Jahr gekauft. Davon verzehrt jeder Deutsche im Durchschnitt etwa 82kg Brot im Jahr.

Wie kam es zu der überwältigenden Brotvielfalt?

Das breite Angebot der vielen Brotsorten hat zum einen historische Gründe: Wer im Geschichtsunterricht aufgepasst hat, kann sich sicherlich noch an die notorische Kleinstaaterei auf deutschem Boden erinnern. Jeder Kleinstaat strebte so gut es geht nach Autarkie. Das schließt eine eigenständige Landwirtschaft bis hin zur Brotherstellung mit ein. Dabei versuchten die einzelnen Staaten durch raffinierte Backkreationen ihre Unabhängigkeit auch auf kulinarischem Wege zu unterstreichen.

Ein weiterer Grund, der die Brotvielfalt mitermöglichte ist die reiche Rohstoffvielfalt, die sich auf deutschen Äckern erhalten hat. Während sich im Laufe der Geschichte der Norden Deutschlands für Roggenanbau besonders eignete hat sich im Voralpengebiet Weizen und Dinkel im Schwabenland als bevorzugter Rohstoff zum Brotbacken herausgestellt. Heute ist das allerdings anders. Durch bessere und verfeinerte Getreidezüchtungen können nun überall in Deutschland die verschiedensten Getreidesorten angebaut werden. Neben Weizen, Roggen und Dinkel haben sich weiterhin auch Gerste und Hafer als Mehllieferanten etabliert.

brot-backen

Vom frisch gemahlenen Korn zum knusprigen Brot

Brot wird aus Mehl, Wasser, Salz und meistens mit einem Backtriebmittel wie Sauerteig oder Hefe gebacken. Alle Zutaten werden durch Mischen und anschließendes Kneten zu einem Teig verbunden. Beim Mischen verbindet sich das Wasser mit den Eiweißen und der Stärke des Mehls. So entsteht eine molekulare Struktur, die für die Beschaffenheit des Brotes entscheidend ist. Danach muss der Teig ruhen, wobei die Kohlenhydrate des Mehls von Bakterien und Hefepilzen umgewandelt werden. Das beim Gärungsprozess erzeugte CO2 weitet die molekulare Struktur aus und der Teig „geht auf“. Für den Geschmack des Brotes ist dieser Schritt, neben der verwendeten Mehlsorte besonders wichtig! Bei ungesäuertem Brot fällt das Triebmittel entsprechend weg. Dafür geht das Brot auch nicht auf. Das Fladenbrot ist wohl das bekannteste aller ungesäuerten Brote. Beim anschließenden Backen werden dann alle Bakterien und Hefen abgetötet. Auch die Backzeit und Temperatur ist eine Kunst für sich. Wie beim Gärprozess hat auch hier jedes Brot seine eigenen Zeiten um ihm seine deftig knusprige Kruste zu verleihen.

Ein fertiges Brot hat in der Regel 200 bis 300 Kalorien pro 100 Gramm. Vollkornbrot, sowie Weiß- und Roggenbrot unterscheiden sich nur minimal in ihrem Kaloriengehalt. Kommt allerdings noch zusätzlich Zucker und Öl hinzu, wie bei Milchbrötchen und Pizzabrot, dann fällt der Kaloriengehalt natürlich weit über 300 Kalorien aus.

baeckerei

Ein knapper Überblick zur Brotvielfalt

Für einen ersten Überblick mag die Unterscheidung zwischen gesäuertem und ungesäuertem Brot eventuell schon ausreichen. Dabei enthält gesäuertes Brot ein Triebmittel, wie Hefe oder Sauerteig, während ungesäuerte Brote ohne Triebmittel auskommen. Wer es noch etwas genauer wissen will, wie durch den Brotbackprozess so viele unterschiedliche Sorten entstehen können, dem bieten die Leitsätze für Brot- und Kleingebäck des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft eine klasse Übersicht. Die Leitsätze zeigen die besonderen Merkmale und Verkehrsbezeichnungen der vielen Brotsorten und geben damit einen guten Einkaufsleitfaden für den Konsumenten ab.

 

Das sind die wichtigsten Bestimmungen für das Brotsortiment:

  • Weißbrot: mindestens 90 % Weizenanteil
  • Weizenmischbrot: 50-89 % Weizenanteil
  • Roggenmischbrot: 50-89 % Roggenanteil
  • Roggenbrot: mindestens 90 % Roggenanteil
  • Vollkornbrot: mindestens 90 % Vollkornerzeugnisse; Säuremenge mindestens zu 2/3 aus Sauerteig
  • Mehrkornbrot: aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten; jede mindestens mit 5 %
  • Haferbrot: mindestens 20 % der namengebenden Getreideart
  • Leinsamenbrot: mindestens 8 % der namengebenden Ölsamen
  • Sauerteigbrot: die gesamte zugesetzte Säuremenge stammt aus Sauerteig

 

 

Wer jetzt noch wissen möchte, ob er lieber Butter oder Margarine auf sein Brot schmieren soll, der findet hier die Antwort: Was ist gesünder: Butter oder Margarine?

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