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Kleines Einmaleins der Mehlsorten

Fragst du dich auch was es bedeutet, wenn 'Mehl 550' da steht? Wir erklären es dir!
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“Backe, backe Kuchen … ” – singen bereits die Kleinsten und lernen mit dem Liedtext ganz nebenbei, welche Zutaten für einen Kuchen benötigt werden: “…Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gel.” Ob Schmalz und Safran sein müssen – darüber lässt sich streiten. Doch Mehl gehört zu den Zutaten, ohne die kein professioneller Bäcker und keine Hobbybäckerin auskommen. Aber welcher Mehl-Typ eignet sich am besten für welches Gebäck und wodurch unterscheiden sich die einzelnen Mehltypen eigentlich?

Getreidesorten, die in der Bäckerei bevorzugt verwendet werden

Weizenmehl und Roggenmehl spielen in deutschen Bäckereien seit Jahrhunderten die Hauptrolle. Das ist kein Wunder, denn aus Weizen- und Roggenkörnern lässt sich ein Mehl herstellen, das sehr backfähig ist. Diese Eigenschaft spielt beim Brotbacken eine zentrale Rolle. Konditoren wiederum setzen fast ausschließlich auf Weizenmehl.
Dinkelmehl galt in vergangenen Zeiten als Mehl der armen Leute. Heute greifen immer mehr Menschen, die sich bewusst gesund ernähren wollen, zu Dinkel und sorgen auf diese Weise für eine Renaissance der zu Unrecht in Vergessenheit geratenen Getreidesorte. Dinkelmehl zeichnet sich durch einen nussigen Geschmack aus und enthält mehr Klebereiweiß als Weizen. Es eignet sich sowohl für die Kuchen- als auch für die Brotbäckerei.

brot

Was verbirgt sich hinter der Mehl-Typ-Zahl?

Back-Novizen stehen im gut sortierten Supermarkt oder Bioladen anfangs vielleicht etwas ratlos vor dem Mehlregal. Was haben die Zahlen 405, 550, 997, 1050 und so weiter zu bedeuten? Sie geben Auskunft über den Mineralstoffgehalt des jeweiligen Mehls. Je niedriger die Mehl-Typ-Zahl ist (zum Beispiel der Klassiker Weizenmehl 405), desto heller und mineralstoffärmer ist das Mehl. Dieses Mehl ist das Geheimnis der feinen Kuchenbäckerei. Wer sich gesund ernähren will, sollte beim Brotbacken unbedingt zu Mehlsorten mit höherer Typ-Zahl oder zum Vollkornmehl greifen. Letzteres zeichnet sich dadurch aus, dass es im Unterschied zum hellen Mehl noch alle Bestandteile des Getreidekorns, also auch die Schale, den Keimling und damit wertvolle Nähr-, Ballast- und Mineralstoffe enthält.

Nicht immer sind feine Mehlsorten gefragt

Ein weiteres Kriterium bei der Auswahl des Mehls ist seine Feinheit, die sich ebenfalls auf die Backeigenschaften auswirkt. ‘Griffiges Mehl’ ist etwas gröber als das feine Standardmehl und eignet sich bestens für die Spätzle- und Nudel-Zubereitung. Noch etwas gröber ist ‘doppelgriffiges Mehl’. Es nimmt die Feuchtigkeit langsamer und gleichmäßiger als andere Mehlsorten auf. Der Teig wird sehr elastisch und lässt sich perfekt formen oder ausrollen. Diese Eigenschaften sind beim Backen von Strudeln oder Weihnachts-Stollen sehr gefragt.

Nichts ist so gut, dass es nicht noch verbessert werden könnte

Zweifellos ist es so, dass Hausfrauen und -männer, die in ihrer Küche ausschließlich 405er Weizenmehl verwenden, beim Backen und Kochen sehr gute Resultate erzielen können. Doch es lohnt sich sehr, nicht in jedem Falle auf den Klassiker unter den Mehlsorten zu setzen. Tatsächlich gelingt ein Hefeteig mit Mehl vom Typ 550 deutlich feinporiger und wer seine Gäste mit einer knusprigen Pizza wie vom Italiener überraschen will, sollte ein spezielles Pizzamehl ausprobieren. Mit verschiedenen Mehltypen wird das Backen noch spannender. Der Mut zum Experimentieren wird auch in der Backstube belohnt!

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