Vorheriger Artikel Nächster Artikel

Kochen und backen mit Gelatine

Gelatine - woraus wird sie gewonnen, wo ist sie überall drin und wie verwendet man sie? Wir verraten es euch!
Loader

Warum wackelt der Wackelpudding so schön? Und warum ist Fruchtgummi eigentlich gummiartig? Die Antwort auf beide Fragen ist Gelatine. Das Geliermittel kennt man vor allem aus aktuellen Diskussionen um vegetarische Alternativen, denn Gelatine ist ein tierisches Produkt zum Gelieren von Lebensmitteln. Wie Gelatine hergestellt wird, wofür man sie verwendet und welche Arten und Alternativen es gibt, erfahrt ihr hier. So werden alle offenen Fragen geklärt, egal, ob man Vegetarier ist oder nicht.

Woraus besteht Gelatine?

Zu einem großen Teil besteht Gelatine aus Eiweiß. Sie ist farblos, geruchlos und ohne Eigengeschmack. Gibt man Wasser zu der Gelatine verwandelt sie sich in eine geleeartige Masse, die man auch als Guss über dem Obstkuchen kennt. Dass dieser Guss in Europa aus Schweineschwarten hergestellt wird, ist dabei nicht jedem bekannt. Teilweise werden auch Teile vom Rind, Geflügel oder Fisch für die Produktion von Gelatine verwendet. Aus Knochen, Haut und Bindegewebe wird in einem aufwändigen Verfahren das Geliermittel extrahiert.

suelze

Wofür verwendet man Gelatine?

Gelatine ist wohl das bekannteste Geliermittel für cremige oder geleeartige Speisen. Beigefügt stabilisiert und verdickt sie Lebensmittel. Aufgrund der Geschmacks- und Farbneutralität wird sie in verschiedensten Produkten eingesetzt und lässt sich fast überall finden.
 

In der Süßwarenabteilung: Marshmallows und Fruchtgummi enthalten oft Gelatine. Immer größer wird jedoch auch die Auswahl an vegetarischen Gummitieren, die ohne Gelatine hergestellt werden.

Im Kühlregal: Damit Frischkäse und Joghurt eine festere Konsistenz bekommen, werden sie oft mit Gelatine stabilisiert. Auch andere Milchprodukte, wie Quarkzubereitungen und Margarine können Gelatine enthalten.

In Backwaren: Für die richtige Konsistenz sorgt Gelatine auch bei Kuchen, Kuchenbackmischungen, Tiefkühltorten und Tiefkühl-Windbeuteln.

Bei Getränken: Auch bei den Getränken findet sich Gelatine. Oft werden Weine oder Säfte mit Gelatine geklärt, um Rückstände aus dem Getränk zu entfernen.

In der Apotheke: Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln und Medikamenten verwenden für die Herstellung von Kapseln oft Schweinegelatine. Jedoch kann man in der Apotheke auch Hersteller finden, die gelatinefreie Medikamente anbieten. Auskunft gibt hier am besten der Apotheker selbst oder die Packungsbeilage.

gummibaerchen

Welche Arten von Gelatine gibt es und wie verwendet man diese?

Gelatine findet man in jedem Supermarkt. Entweder ist sie in Blättchenform oder als Pulver erhältlich. Wichtig ist die richtige Dosierung der Gelatine.

Blattgelatine

Die kleinen Platten müssen zunächst drei Minuten in kaltem Wasser eingeweicht werden. In dieser Zeit quellen sie etwas. Danach wird die Gelatine aus dem Wasser genommen und vorsichtig ausgedrückt. Die Dosierung hängt von der gewünschten Konsistenz des Endprodukts ab. Aus einem halben Liter Flüssigkeit kann:

  • mit sechs Blatt Gelatine ein Gelee hergestellt werden.
  • mit vier Blatt Gelatine eine Cremespeise mit Eigelb hergestellt werden.
  • mit acht Blatt Gelatine eine stürzbare Cremespeise hergestellt werden.

Gelatinepulver

Die handelsüblichen Päckchen mit Pulvergelatine sind neun Gramm schwer. Dies entspricht etwa sechs Blatt Gelatine. Das Pulver muss mit der fünffachen Menge an kaltem Wasser zunächst zehn Minuten quellen. Auch mit Pulvergelatine können durch die Dosierung verschiedene Konsistenten erzeugt werden. Aus einem halben Liter Flüssigkeit kann:

  • mit 9 g Pulvergelatine ein Gelee hergestellt werden.
  • mit 6 g Pulvergelatine eine Cremespeise mit Eigelb hergestellt werden.
  • mit 12 g Pulvergelatine eine stürzbare Cremespeise hergestellt werden.

 

pudding

Nach dem Quellen der Blatt- oder Pulvergelatine kann das Geliermittel in warmen oder kalten Speisen aufgelöst werden. Während die Gelatine in warme Flüssigkeiten und Cremes direkt eingerührt werden kann, müssen bei kalten Speisen einige Regeln beachtet werden. Hier muss das gequollene Geliermittel zunächst in einem Topf bei geringer Wärmezufuhr oder in der Mikrowelle aufgelöst werden. In der Mikrowelle sollte die Gelatine jedoch nur sehr vorsichtig erhitzt werden, da Speisen in der Mikrowelle schnell über 80 Grad heiß werden und die Gelatine damit unbrauchbar wird. Um Klümpchenbildung zu vermeiden, sollte die aufgelöste Gelatine und die Flüssigkeit möglichst die gleiche Temperatur haben. Damit dies eintritt, sollten zunächst einige Löffel der kalten Masse in die Gelatine gegeben werden. Wenn die Temperatur angeglichen ist, kann auch der Rest der kalten Masse zur Gelatine gegeben werden.

Was muss man beim Kochen mit Gelatine beachten?

Werden Gelees oder Cremes aus rohen Kiwis, Ananas, Papayas oder Mangos hergestellt, sollte das Obst vor der Zubereitung kurz gedünstet oder mit heißem Wasser übergossen werden. Denn die rohen Obstsorten enthalten alle ein eiweißspaltendes Enzym, das die Gelatine auflösen könnte.

Gelatine darf zudem niemals in kochende Flüssigkeiten gegeben werden, da sie so ihre Gelierkraft verliert. Als Regel kann man sich merken, dass stets die kalte Masse zur Gelatine gegeben wird, nicht umgekehrt.

Durch die Gelatine kann der Geschmack der Cremegrundlage verändert werden. Daher sollte unbedingt noch einmal nach Zugabe des Geliermittels abgeschmeckt werden. Gelees aus Gelatine lassen sich zudem nicht einfrieren, da sie nach dem Auftauen bröckelig werden.

fruchtgelee-erdbeerkuchen

Welche Alternativen gibt es?

Da viele Menschen eine vegetarische oder vegane Lebensweise bevorzugen, gibt es mittlerweile eine Vielzahl an Ersatzprodukten für tierische Gelatine.
 

Agar Agar: Das bekannteste Produkt ist Agar Agar. Dieser Stoff wird aus Meeresalgen gewonnen und kann wie Gelatine verwendet werden.

Pektin: Vor allem aus Äpfeln, aber auch aus den Zellwänden von vielen anderen Obstsorten wird Pektin gewonnen. Der Stoff eignet sich gut zur Herstellung von Marmelade und Tortenguss.

Carrageen: Auch Carrageen wird aus Meeresalgen gewonnen. Es wird vor allem für die Herstellung von Eiscreme und Kuchen verwendet.

Sago: Aus der Sagopalme wird dieses Ersatzprodukt gewonnen, allerdings kann es auch aus Kartoffeln extrahiert werden. Die weiße, gekörnte Stärke lässt sich gut zum Andicken von Soßen und Suppen verwenden, ist jedoch kein vollwertiger Geliermittelersatz.

marmelade

Vorheriger Artikel Nächster Artikel

Verbrauchertipps