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Kuchen ohne Ei – Wie ersetze ich das Ei beim Backen?

Backen ohne Ei kann man aus vielerlei Gründen - doch welcher Ei-Ersatz ist geeignet? Erfahre es hier!
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Es sind keine Eier mehr im Kühlschrank? Du hast eine Allergie gegen Hühnereier? Oder du bist Veganer und möchtest trotzdem gern leckere Kuchen und Kekse naschen? Es gibt Alternativen, die das Ei beim Backen ersetzen und du ungehemmt schlemmen kannst.

Das Ei hat verschiedene Funktionen beim Backen

Der Ei-Ersatz sollte richtig gewählt sein, denn das Ei hat unterschiedliche Funktionen beim Backen. So können Eier im Teig binden, lockern oder Feuchtigkeit spenden.

Für eine gute Bindung

Damit ein geschmeidiger Teig entsteht und der Kuchen sich dann gut schneiden lässt, braucht man vor allem das Eigelb als Bindemittel, das die Zutaten für das Backwerk zusammenhält. Das Eigelb enthält Lecithin und sorgt dafür, dass sich Lebensmittel, die sich eigentlich nicht vermischen wollen, einfach vermengen lassen (beispielsweise Öl und Wasser). Auch folgende Ersatzprodukte enthalten Lecithin und übernehmen die Funktion des Bindens:

leinsamenschrot
 

Leinsamen: 2 EL zermahlene Leinsamen mit 3 EL Wasser vermengen und zu einem Gel quellen lassen. Wegen des Eigengeschmacks der Saat eignet sie sich besonders gut für pikantes Gebäck, z. B. Vollkorngebäck, Haferkekse, Brote, Plätzchen

Chia-Samen: Auch hier ersetzt das aus 2 EL Samen und 3 EL Wasser gequollene Gel ein Ei. Die Saat hat kaum Eigengeschmack und ist daher vielfältiger einsetzbar. Sie macht den Teig weich, aber sorgt für eine stabile Konsistenz. Chia-Samen können beispielsweise Anwendung in Cookies, Muffins, Kuchenteig und Broten finden.

Seidentofu: Eignet sich sowohl für süße als auch herzhafte Backwaren. Mit seinem leichten Eigengeschmack ersetzt 60 g Seidentofu ein Ei. Durch seine Feuchtigkeit bleibt das Gebackene auch am nächsten Tag noch saftig. Seidentofu wird cremig gerührt oder püriert zum Teig hinzugegeben, z. B. bei Brownies, Bagels, Quichefüllungen, Keksen, Broten und Kuchen.

Sojajoghurt: 2 EL Soja-Joghurt ersetzen ein Ei. Einfach zur Backmischung dazugeben. Er verleiht eine besondere Frische und passt daher gut zu Zitronen- und Obstkuchen.

Ei-Ersatz-Pulver: Mit dem Ei-Ersatz aus dem Handel gelingen nahezu alle eihaltigen Rezepte. Für die Dosierung die Packungsbeilage beachten!

Sojamehl: 1 EL in 2 EL Wasser einrühren und anstelle eines Eies zum Teig geben. Sojamehl beinhaltet einen hohen Anteil an Fetten und Eiweißen. Es bindet nicht nur gut, sondern macht das Gebäck außerdem besonders saftig. Johannesbrotkernmehl funktioniert bei gleicher Dosierung genauso.

Für ein luftigen, lockeren Teig

Meist wird Eiweiß dazu genutzt, um den Teig schaumig und luftig zu schlagen. Damit der Kuchen auch ohne Ei schön fluffig wird, können folgende Ersatzprodukte als Treibmittel genutzt werden:

 

Essig und Natron: Beim Vermengen von 1 EL Essig (Apfel- oder Branntweinessig) mit 1 TL Natron entstehen Blasen, die sich beim Backen noch vergrößern. Dadurch werden alle Kuchen, Muffins oder Brote schön locker. Nach dem Backen ist der Essig nicht mehr zu schmecken.

Stärkemehl: Einfach anstelle eines Eies 1 EL Stärke, eingerührt in 2 EL Wasser, in die Rührschüssel geben.

Backpulver: Bei Rezepten mit nur einem Ei kann dieses durch einen halben bis ganzen Teelöffel Backpulver ersetzt werden. Werden mehr Eier gebraucht, ist es besser, auf die anderen Ersatzprodukte als Treibmittel zurückzugreifen. Das hinzugefügte Wasser dient als Ausgleich für die Feuchtigkeit, die die Eier sonst bringen.

Püriertes Obst: Eine reife, zerdrückte Banane ersetzt 2 Eier im Teig. Der Geschmack ist nach dem Backen noch leicht vorhanden und ideal für nussige oder schokoladige Backvariationen. Für eine herzhafte Variante eignen sich 75ml Kürbispüree anstelle eines Eies. Etwa 60 g pürierte Pflaumen intensivieren den Geschmack des Pflaumenkuchens. Rosinen, Datteln oder Erdbeeren – es ist alles möglich – verleihen dem Gebäck eine besondere Note. Ein weiterer positiver Nebeneffekt ist die Feuchtigkeit, die manche Pürees mitbringen und das Gebäck schön saftig machen. Jedoch sollte man dann auf zu viel zusätzliche Flüssigkeit verzichtet bzw. die Flüssigkeitsmengen angepassen.

apfelmus

Saftiger Kuchen ohne Eier

Soll ein Kuchen besonders saftig werden, dienen als Eierersatz und Feuchtigkeitsspender folgende Varianten:

 

Apfelmus: Im Gegensatz zu anderem pürierten Obst ist Apfelmus sehr feucht und verliert nach dem Backen sein Geschmack fast vollständig. Ungefähr 80g ersetzen ein Ei im Teig. Verwende ungesüßten Apfelmus oder reduziere neben der Flüssigkeitsmenge auch die Zugabe von Zucker.

Grieß: Verwendet man 1 EL Grieß statt eines Eies, müssen die Flüssigkeitsmengen beim Backen erhöht werden, denn Grieß speichert die Flüssigkeit und sorgt so dafür, dass der Kuchen oder Muffin schön saftig ist.

Die schon genannten Lebensmittel Seidentofu und Sojajoghurt und -mehl bringen auch Saftigkeit in die verschiedenen Backware. Der Wasseranteil, der zu den sonstigen Ersatzprodukten hinzugegeben wird, bringt die Feuchtigkeit in den Teig, die üblicherweise das Ei mit sich bringt. Also keine Angst, das Gebäck wird nicht zu trocken ohne Eier und mit Ersatzprodukten! Wer nicht auf den goldenen Glanz bei Hefeteig oder Blätterteigtaschen verzichten möchte, kann das Gebäck mit einer Mischung aus 1 EL Sojasahne und 1 EL Öl bestreichen.

 

Probiere es doch einfach mal beim nächsten Blech Weihnachtsplätzchen, Geburtstagskuchen oder Muffins aus. Viel Erfolg und lass es dir schmecken!

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