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Sulfite – Was ist das?

Typischerweise kennt man den Vermerk "Enthält Sulfite" von Wein, doch was sind Sulfite eigentlich? Hier erfährst du's!
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„Enthält Sulfite“ findet man oft auf Verpackungen von Lebensmitteln und Getränken, z. B. Meerrettich, Rosinen, Fertigprodukte, Wein und Bier. Oder aber als Allergen aufgeführt in Speisekarten. Aber was sind Sulfite und welche Aufgaben haben diese? Sind sie schädlich für uns? Hier ist ein Überblick mit den wichtigsten Eckdaten zum Thema Sulfite.

Was sind Sulfite und was bewirken sie?

Die Salze der schwefligen Säure werden als Sulfite bezeichnet. In zahlreichen Lebensmitteln kommen sie als Zusatzstoffe zum Einsatz. Sulfite im Wein dienen bspw. als Konservierungsstoff, da ihre wachstumshemmende Wirkung das Gedeihen von Pilzen, Bakterien und Hefen verhindert. Da bei der Gärung aber ohnehin Sulfite in geringen Mengen entstehen, gibt es per se keinen Wein ohne Sulfite. Des Weiteren verhindern Sulfite als Antioxidationsmittel beispielweise das “braun werden” von Obst, da so der Oxidationsprozess in Lebensmitteln verlangsamt wird.
Sulfite lösen jedoch auch das Tränen der Augen beim Zwiebelschneiden aus. In Lebensmitteln wie Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch sowie Meerrettich kommen Sulfite natürlicherweise vor. Sie sind mitverantwortlich für die Schärfe und haben eine gesundheitsfördernde Wirkung, denn auch in unserem Körper werden Pilze, Viren und Bakterien bekämpft. Zudem wird vermutet, dass Sulfite Krebszellen abwehren und das Entstehen derer verhindern können.

Kennzeichnung

Ab einer Konzentration von 10 mg/kg oder 10 mg/l muss die Verwendung von Sulfiten aufgrund möglicher Unverträglichkeiten gekennzeichnet werden. Auf Verpackungen wird auf die Verwendung der Salze durch „Antioxidationsmittel“ oder „Konservierungsstoff“ hingewiesen und bei loser Ware (z. B. Trockenobst) durch den Begriff „geschwefelt“ auf einem Schild erkenntlich. Im Restaurant ist die Verwendung von Sulfiten in den Speise- und Getränkekarten ausgewiesen. Sogar in Bio-Produkten sind Sulfite erlaubt und müssen dort ebenfalls angegeben werden. Möchte man Lebensmitte ohne Sulfite kaufen, sollte man immer einen Blick auf die Inhaltsliste werfen. Hinter den Nummern E220-224 und E226-228 verstecken sich Sulfite.

Wo kommen Sulfite vor?

  • Wein, Frucht- und Schaumweine
  • Fruchtsäfte
  • Bier
  • Cidre
  • Tafeltrauben, frische Litschis
  • Kandierte Früchte oder Trockenobst, z. B. Rosinen
  • eingelegte Kirschen
  • Meerrettichzubereitungen (in Tuben oder Gläsern)
  • Fruchtzubereitungen, z. B. Marmeladen, Gelees
  • Gemüsezubereitungen
  • Würzmittel
  • Essig
  • Kartoffelgerichte
    • Knabbereien aus Kartoffeln oder Getreide
    • Fertig geschälte Kartoffeln (v.a. für den Gastronomiebetrieb)
    • Kartoffelteige, z. B. für Klöße
  • Krebstiere und Kopffüßler
  • Fertiggerichte

Unverträglichkeit und gesundheitliche Risiken

Im Allgemeinen werden Sulfite gut vertragen, einige wenige Personen reagieren jedoch allergisch. Ein körpereigenes Enzym baut sie normalerweise ab. Sind jedoch zu wenige von diesen Enzymen vorhanden und die Sulfite werden nicht vollständig abgebaut, kann es zu Kopfschmerzen, Durchfall, Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen kommen – die Reaktion ist sehr individuell. Sulfite können jedoch auch noch weitere Allergien hervorrufen. Im Darm begünstigen sie das Wachstum von Desulfovibrio Bakterien. Diese wiederrum greifen die Darmwand an und Schadstoffe, Allergene und Krankheitserreger können leichter ins Körperinnere gelangen. Der Wirkmechanismus einer allergischen Reaktion durch Sulfite ist allerdings noch nicht vollständig geklärt. Der Verzehr sollte daher in Maßen erfolgen. Die empfohlene Tagesdosis liegt bei 0,7 mg/kg Körpergewicht.

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