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Welches Öl ist am besten zum Braten geeignet?

Nicht jedes Öl sollte man zum Braten nutzen, daher gilt es einige Sachen zu beachten. Zudem zeigen wir, welches Öl besonders gesund ist.
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Grundsätzlich sollte man meinen, jedes Öl eignet sich zum Braten. Doch so ist das nicht. Da beim Braten Temperaturen bis zu 200 Grad Celsius entstehen, differenzieren sich hier die verschiedenen Öle, da nicht jedes dieser Temperatur standhält. Die Folge daraus kann Geschmacksverlust sein, aber auch den Genuss von Gebratenem zum gesundheitlichen Risiko werden lassen. Dieser Ratgeber erklärt, welches Öl zum Braten geeignet ist und unbedenklich verwendet werden kann.

Warum nicht jedes Öl zum Braten geeignet ist

Manches Öl nimmt an Geschmack ab, aber auch der Zerfall der Inhaltsstoffe kann die Folge von zu hohen Temperaturen sein. Vor allem die Zusammensetzung und insbesondere die Fettsäuren spielen eine wesentliche Rolle dabei, ob ein Öl zum Braten geeignet ist oder gar gefährliche Stoffe entwickelt. Dazu ist der Rauchpunkt von Ölen entscheidend. Dieser gibt an, ab welcher Temperatur das Öl zum Braten nicht genutzt werden sollte. Dabei handelt es sich um einen Richtwert, der darüber Aufschluss gibt, ab welcher Temperatur Öl zu qualmen beginnt. Bei diesem Prozess fangen die Fettsäuren an zu oxidieren und spalten sich auf. Was daraus entsteht ist giftiges Acrolein, das laut Studien sogar Krebserkrankungen fördert.
Das wichtigste vorneweg: Die Faustregel kaltgepresstes, natives Öl besser für kalte Gerichte und raffinierte Öle zum Braten zu nehmen, trifft auf überwiegend alle Sorten zu.

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Olivenöl – gesundes Öl zum Braten bei geringen Temperaturen

Ein genereller Unterschied bei Olivenöl ist das Produktionsverfahren und ob es sich um sogenanntes raffiniertes oder kalt gepresstes Olivenöl, auch “nativ” genannt, handelt. Das raffinierte Olivenöl durchläuft einen stärkeren Verarbeitungsprozess, in welchem dem Öl Farb- sowie Schadstoffe entzogen und es anschließend entschleimt wird. Dies hat zur Folge, dass sich raffiniertes Olivenöl stabil gegen Hitze zeigt sowie einen hohen Rauchpunkt erhält und es sich somit perfekt als Öl zum Braten auch bei Temperaturen um die 200 Grad eignet.
Das kaltgepresste hochwertige Olivenöl hingegen weist je nach Qualität nur eine Hitzebeständigkeit zwischen 130 und 170 Grad Celsius auf. Da es besonders reich an Vitamin A ist und über schützende Eigenschaften für das Herzkreislaufsystem verfügt, ist das native Olivenöl die optimale Wahl zum Anrichten von kalten Speisen. Als Öl zum Braten ist es nicht empfehlenswert, kann aber durchaus zum Dünsten und schnellen Anbraten bei geringen Temperaturen von beispielsweise Putensteak verwendet werden.

Rapsöl als geeignetes Fett zum Braten?

Das Rapsöl besitzt über 60 Prozent Ölsäure, die aus diesem gesunden Öl eine hitzebeständigere Zutat macht. Allerdings sollte kaltgepresstes Rapsöl dennoch nur zum Dünsten, Kochen und Backen genutzt werden. Das goldgelbe Öl zersetzt sich spätestens bei einer Temperatur von 140 Grad Celsius, fängt an zu qualmen und entwickelt schädliche Stoffe. Dafür eignet sich kaltgepresstes Rapsöl aber hervorragend zum Marinieren und zum Verfeinern von Suppen oder Meeresfrüchten.
Das reguläre Rapsöl ist spürbar hitzebeständiger und kann für das normale Braten angewendet werden. Auf die Nutzung für lange Brat- und Schmorprozesse, wie bei einem Wildbraten zum Beispiel, bei dem Öl die Basis ausmacht, sollte Rapsöl aber dennoch nicht benutzt werden. Die Hitzestabilität von Rapsöl nimmt bei langen Bratvorgängen ab und es kann beginnen, sich zu zersetzen.

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Sonnenblumenöl – raffiniert oder kaltgepresst

Das raffinierte Sonnenblumenöl besitzt einen Rauchpunkt von über 200 Grad Celsius und ist deshalb bestens als Öl zum Braten geeignet. Das native, kaltgepresste Sonnenblumenöl hingegen besitzt wie fast alle kaltgepressten Öle, zahlreiche ungesättigte Fette, die es zwar zu einem sehr gesunden Öl machen, aber zum Braten ungeeignet werden lassen. Hier liegt der Rauchpunkt bereits bei knapp über 100 Grad Celsius, sodass sich kaltgepresstes Sonnenblumenöl selbst zum Dünsten nur bedingt eignet. Dafür verleiht kaltgepresstes Sonnenblumenöl Salaten und vielen anderen kalten Speisen eine feine Geschmacksnote.
Eine besondere Züchtung zeigt sich allerdings im sogenannten “high-oleic” Sonnenblumenöl. Dies ist zwar auch kaltgepresst, aber es ist reichhaltiger an Ölsäure und verleiht dem Sonnenblumenöl mehr Hitzebeständigkeit. Zum Anbraten bei geringer Hitze ist das aus einer besonderen Sonnenblumenkernsorte gewonnene Öl, eine gute Wahl.

Kokosöl und Kokosfett mit hoher Hitzestabilität

Kokosöl ist eines der besten Ölsorten, die zum Braten und Schmoren bei heißen Temperaturen angeboten werden. Zudem gilt es als das einzige Öl, welches trotz Erhitzen seine gesundheitsfördernden Eigenschaften nicht verliert. Kokosöl besteht aus über 90 Prozent gesättigten Fettsäuren und kann damit mit einem hohen Hitzegrad bestechen. Das spezielle kaltgepresste Kokosöl besitzt diese Eigenschaft nur bedingt und weist den maximalen Rauchpunkt bei circa 150 Grad Celsius auf. Ein Anbraten bei Temperaturen bis 140 Grad ist mit kaltgepresstem Kokosöl ebenso möglich, wie kurzgebratenen Fisch bei rund 120 Grad in der Pfanne zuzubereiten.
Wer ein gesundes Fett zum Braten sucht, der sollte auf Kokosfett zurückgreifen. Kokosfett ist im Prinzip nichts anderes, als gehärtetes Kokosöl, welches sich ab einer Temperatur von 25 Grad Celsius verflüssigt. Es besitzt die gleichen Eigenschaften wie Kokosöl und hält aufgrund des Fettsäuremusters Temperaturen bis zu 210 Grad Celsius stand. Kokosfett ist nicht nur als Fett zum Braten optimal geeignet, sondern auch unter Frittierliebhabern sehr gefragt.
Kokosöl und –fett sind zudem nicht nur für die exotische Küche geeignet – bis auf den angenehmen Geruch beim Braten, wird der Geschmack des Steaks und co. nicht beeinflusst.

Distelöl und Sesamöl lieben sanfte Temperaturen

Distelöl ist als teilraffiniertes und als natives, also kalt gepresstes Speiseöl erhältlich. Weder das eine, noch das andere zeichnet sich durch eine Hitzebeständigkeit aus, die ein heißes Braten erlauben würde. Der Rauchpunkt liegt bei maximal 150 Grad Celsius, sodass Distelöl nicht mehr als zum Anbraten und Braten bei niedrigen Temperaturen verwendet werden sollte. In Distelöl gebratener Leberkäse und ein Schuss Distelöl auf das bereits warme Gemüse gegeben, sorgen für einen echten Gaumengenuss.
Sesamöl liegt mit einem Rauchpunkt von 170 Grad etwas über dem von Distelöl. Am besten ist es jedoch für das Marinieren geeignet und verleiht damit beispielsweise Hähnchen- oder Entenfleisch eine leicht exotische Note.

Welches Öl zum Braten absolut nicht geeignet ist

Das besondere an vielen Ölen sind die Geschmackskomponenten, die beim Braten den Lebensmitteln zusätzlich ein tolles Aroma verleihen sollen. Ein sehr beliebtes Öl ist das Wallnussöl, das sich bestens zu Wildfleisch ergänzen lassen würde, wenn das Wallnussöl nicht gänzlich ungeeignet zum Braten wäre.
Auch Leinöl zählt zu den Sorten, die extrem hitzeempfindlich sind. Leinöl besitzt einen Rauchpunkt von nur 107 Grad Celsius. Dies ergibt sich daraus, dass sowohl in Leinöl als auch in Wallnussöl reichlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren vorhanden sind, die sie extrem hitzeempfindlich machen. Aber gegen einen Schuss Wallnuss- oder Leinöl auf Gebratenes oder ins Kartoffelpüree ist nichts einzuwenden.

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